文 | 姚蘭

36氪獨家獲悉，蘭州手撕牛肉拉面連鎖品牌「張拉拉」宣布完成數億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費基金領投，金沙江創投與盛景嘉成跟投，元啟資本擔任獨家財務顧問。本輪融資將主要用于產品線拓展、門店布局、數字化系統升級以及人才引進等方面。

據了解，今年上半年「張拉拉」曾獲得由金沙江創投與順為資本投資的Pre-A輪融資，以及由盛景嘉成獨家投資的A輪融資。

「張拉拉」創立于2020年8月，總部位于上海，從蘭州手撕牛肉拉面切入，希望打造出有溫度的國民新餐飲連鎖品牌形象，致力于成為中國餐飲業的“麥當勞”。截至目前，已在全國累計簽約100家門店，遍布廣州、深圳、北京、上海、合肥、南京、蘇州、寧波、舟山以及杭州等城市。

圖片由企業提供

創始人張曉慧出生于西北，為前國家女子摔跤隊隊員，退役后多次創業：2012年來到舟山，經營「偶覓咖啡」，并盤活「克拉拉法式甜品」；2015年啟動「雞婆肉飯」項目；2016年成立上海曉烹信息科技有限公司，并于一年后創立麻辣燙品牌「覓姐」，現躋身麻辣燙品類的規模第三。

高管團隊中，既有曾就職于麥當勞、肯德基等頭部餐飲企業的老兵，也有來自阿里、騰訊等互聯網大廠的運營人才，還有出身于「覓姐」的資深業務人員，團隊構成較為多元。

蘭州拉面本是一個認知廣泛，特別方便的，能讓人飽吃一頓的經典品類，但由于過去的門店經營者難以跳出傳統小店思維模式，這一賽道一直沒有跑出一個特別好的品牌。在消費升級的大背景下，蘭州拉面產業的市場擴容，將更多來自產品、店面、服務升級后的品牌迭代。

張曉慧認為，面對這樣一個具有百年歷史，代表了人們某種情感寄托的餐飲品類，在產品層面需要處理好傳承與創新的平衡。

最核心的一點是，蘭州拉面的靈魂在于面的“勁道感”，因此，專業的拉面師傅不可或缺。據介紹，「張拉拉」聘請的蘭州拉面師傅家中一連五代都在鉆研拉面技藝。

“拉面師傅從來都不是一個該被淘汰掉的職業，他們的手藝應該得到所有人的尊重。”張曉慧告訴36氪，在早期發展階段，「張拉拉」首先需要憑借出色的產品力在消費者心中建立一定的品牌認知，因此會堅持現場拉面，給顧客最好的口感。不過，考慮到后期進入規模化發展階段，產品標準化問題難以避免，「張拉拉」現已著手建立人才訓練基地，統一學習渠道和學習方法，以系統性解決拉面人才的培養問題。此外，內部的企業大學還能為公司之外的其他餐飲品牌輸送技能人員和管理人才。

在傳承拉面技藝的基礎上，「張拉拉」挖掘出了另一個創新點——“手撕”，即“牛肉要手撕，拉面更好吃”。

張曉慧發現，牛肉手撕之后吸滿湯汁，吃著更入味。“能經得起手撕的牛肉，對品質要求會更高，否則它就容易柴，我們希望為顧客提供更有品質感的產品。”在常規的切片牛肉拉面之外，「張拉拉」門店內還有手撕牛肉面與雙拼牛肉面可供選擇。

對于很多將面作為主食，且到了店內只吃一碗面的顧客而言，TA們不僅想“吃好”，更要“管飽”。為此，「張拉拉」增加了“免費續面”的服務選項。

為能滿足當下“干飯人”的社交需求，「張拉拉」推出了四五人份量的網紅產品“牛大碗”，可吸引更多年輕消費者前來“打卡”，這在一定程度上凸顯了品牌的年輕化意識。

關于湯料配方，通過內部產品研發人員和門客顧客的反饋，已歷經多次迭代，盡可能地兼顧了大眾的口味需求。“一碗面，不挑客”，是「張拉拉」對于其目標用戶的認知；成為像麥當勞、優衣庫那樣“不挑客”的餐飲品牌，是「張拉拉」的初心所在。

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團隊特別提到，「張拉拉」的自制辣椒油極具特色，將辣椒油加到面里面，拌著吃非常香，內部稱之為“一碗面，三大勺辣子”。

張曉慧強調，「張拉拉」是基于一碗面來做餐飲，而不只是單賣一碗面。“就像你不能認為麥當勞做的就是漢堡包，是面包夾肉。麥當勞也是在做餐飲，只是它的主力產品是漢堡包，它還有薯條、炸雞、冰淇淋、咖啡等等。”

「張拉拉」從蘭州牛肉拉面切入，現正努力調整、優化門店的產品結構，從而實現擴大客群廣度的目的。

以廣州新店為例，推出了較多新品：烤牛肉、烤鳳梨、烤小酥肉，烤牛蛙、小吃排骨、毛豆銀杏等。聚集西北風味，但菜品不局限于西北，產品線豐富，持續迭代年輕人喜好的餐飲品類，是「張拉拉」在思考產品結構設計時的核心邏輯。

運動員出身的張曉慧，對供應鏈管理的要求是“可溯源”以及“可追蹤”。據悉，「張拉拉」已與國內知名食品企業達成戰略合作，以保證食材的安全和品質。

對于供應鏈管理，「張拉拉」團隊的一個觀點是，食品行業不能一味地追求低價，不能忽略“一分價錢一分貨”的事實。“極致性價比”看似是一種很有沖擊力的說法，但需要警惕，因為它極有可能導致團隊的動作變形。

選址方面，「張拉拉」優先選擇購物中心，其次是成熟社區的門店。

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在門店風格上，「張拉拉」融入了簡約、潮流、時尚的設計元素，門店空間更加寬敞、明亮，餐具更顯精致，用餐體驗更為舒心，明顯有異于過去價格低廉、無服務、無管理的街邊店形象。

張曉慧向36氪表示，線下連鎖已從單純追求規模的粗放式擴張，向追求規模與盈利并重的精細化運營階段轉變，未來數字化能力的打造和組織迭代效率將決定其經營業績能否持續健康增長。

會員運營方面，「張拉拉」團隊已形成一套新老顧客差異化運營方案，可提高用戶活躍度，進而提升成單效率。下一階段，「張拉拉」將投入資源打通數字化運營體系，以便為經營決策提供更多依據，同時實現業務間的高效協同。

張拉拉早期投資人、金沙江創投主管合伙人朱嘯虎表示：線下連鎖在未來3-5年有巨大的機會。中國目前餐飲連鎖化率17%，距離歐美日本等50%-60%的水平還有巨大的空間。而中國的購物中心數量是美國的3倍左右，到2025年將超過10000家，線下餐飲連鎖升級的基礎設施和土壤已經成熟。張拉拉團隊不但具備豐富的餐飲行業經驗，更有對產品執著的匠心，我們相信他們會在這個賽道上有所建樹。